疫情将餐饮零售化向前推进五年 供应链仍是发展瓶颈

从十年前到现在，方便食品早已不仅仅是方便面、自热米饭等概念，而是衍生出方便火锅、半成品菜等新品类。换言之，以前要出门才能吃到的许多餐饮品类，如今借餐饮零售化的东风，已经演变成了流水线、可复制、打破空间与场景局限的工业化产品。

互联网平台的普及、底层生产技术的变化以及供应链的开放，构成了餐饮企业零售化的基础。而2020年以来的新冠肺炎疫情，则加速了餐饮企业迈向零售化的脚步。但值得注意的是，在餐饮零售化火热发展的今天，仍有不少理性的声音提示称，品牌力较弱、品类较单一的餐饮企业应谨慎投身零售化。

零售化成多家餐饮企业新增长点

要细数近年来涉足零售化的餐饮品牌，是一件颇花时间的事。因为，从海底捞、小龙坎、广州酒家、肯德基，再到西贝，可以说东南西北的菜系已经加入餐饮零售化大战。

记者在几家餐饮上市企业的财务报告中看到，零售商品、线上销售等已成为了其业绩的新增长点。

以广州酒家2020年半年报为例。去年上半年，广州酒家的营收实现了1.93%的同比增长。从业务类别来看，广州酒店的餐饮业务当期营收实则同比下滑了49.83%。但食品业务的营收却同比增长了31.72%，其中，速冻产品以64.41%的增长为公司上半年业绩增长提供了重要支持。广州酒家速冻食品的业务主体广州酒家利口福食品有限公司在报告期内创造了3152.26万元净利润，为公司当期创造利润最多的控股参股公司。

广州酒家表示，公司经营收入得以支撑，主要得益于公司“食品+餐饮”的双主业经营策略。

海底捞的中期报告亦显示，2020年上半年，集团开发并推出半成品方便菜肴等零售商品，并积极拓展海底捞应用软件和第三方电子商务平台等多个在线销售渠道。报告期内，海底捞的调味品及食材销售收入达到1.82亿元，占海底捞总营收的1.9%，较上年同期的占比提升了0.4个百分点。

不仅是餐饮企业涉足零售化，不少近年来兴起的新零售品牌更是伴随着餐饮零售化应运而生。仅在2020年，就有“食人族”A轮获众晖资本投资数千万元；自热火锅品牌“莫小仙”宣布完成数千万元A轮融资，由金鼎资本独家投资；自嗨锅随后也宣布完成逾亿元B轮融资，由经纬中国独家注资。广发证券预估，仅自热食品行业就将在未来5~7年达到150亿元的市场规模。

零售化为餐饮业带来了新的业绩驱动力，自然也有更多餐饮企业希望从零售化中获取更大收益。去年10月，西贝超级中央厨房项目在内蒙古奠基。按规划，该项目将建成4个大型中央厨房，预计今年下半年建成投产，年产值50亿元。该项目的打造主体正是西贝旗下的餐饮零售化平台贾国龙功夫菜，主打到家零售菜品或半成品服务。此举被认为是西贝重仓零售化的重要举措。

零售企业餐饮化也应纳入餐饮零售化概念

“餐饮零售化并不是疫情催生的产物，疫情顶多是加速器或导火索。宅家文化、懒人经济是推动餐饮零售化的一个很重要的原因。”中国食品产业分析师朱丹蓬对《每日经济新闻》记者表示。

以火锅品牌小龙坎为例，其相关负责人表示，早在2017年，小龙坎就进入了食品快消板块。2019年，小龙坎全面拥抱新零售，实现传统餐饮的数字化转型，提升品牌增量。“而疫情将餐饮零售化推向了更广阔的市场，让传统餐饮品牌看到了零售化市场的巨大潜力。疫情后期，餐饮零售化市场趋于高频、常态”，该负责人补充道。

专注于餐饮产业的投资基金番茄资本创始人卿永也表示，去年开始，中国餐饮零售化的发展跟疫情有一点关联，但并不是根本原因。在他看来，疫情虽然释放了餐饮零售化的需求，但其出现的根本原因还在于互联网平台和底层生产技术的变化。

浙江省中小餐饮行业协会会长陈建荣撰文表示，“餐饮零售化趋势出现的原因有两个。第一是倒逼，原来活得挺滋润的传统堂食餐饮店，从2019年下半年开始营业额下滑、净利润下滑，三高一低（房租、人力、原材料成本高，利润低）的情况的比较明显。这一趋势叠加疫情影响让很多餐饮人开始思考能否有更好的方式去面对传统餐饮环境的创新。第二个原因是一小部分企业的主动创新，尤其是伴随着新消费习惯而生的新餐饮、新零售品牌，他们一直在关注人群结构的变化，迎合95后甚至00后这批移动互联网的忠实消费者。这部分人群的消费可能占到80%的市场份额，因此观察和满足他们的喜好非常重要”。

这也就意味着，国内餐饮企业对零售业务的探索并不是新尝试，餐饮零售也不是全新的概念。近年来，发力供应链以及布局新零售等一直是优秀餐饮企业转型与努力的方向，而此次疫情更加让这些餐饮企业认识到布局新零售的重要性与必要性。有业内人士表示，疫情至少将餐饮企业零售化的布局向前推动了五年。

值得注意的是，虽然餐饮零售化并不是新概念，但近年来，餐饮零售化的定义也得到了更新和丰富。更新的重要含义之一，即餐饮零售化不再只是餐饮企业的尝试，而是把零售企业餐饮化也纳入其中。

盒马鲜生的尝试就是其具象表现之一。去年10月，盒马正式注册盒马火锅商标。有行业人士认为，盒马火锅的出现让餐饮零售化的概念需要重新被定义，即不管是餐饮还是零售企业，通过给消费者提供成品或者是半成品的食品或者食材的方式来替代消费者堂食的消费，就可以把它称之为餐饮的零售化。

供应链的提升仍是挑战

餐饮零售化的实现离不开技术的支持。在2020年前后，互联网技术平台、配送力量这些基础设施已经非常成熟。而供应链的开放让不少餐饮企业解除了自建供应链或中央厨房的负担，放开了尝试零售化的最后一道桎梏。

朱丹蓬说，餐饮企业供应链的完整度决定了这个企业未来发展的核心竞争力。尤其是中小型企业可借助专业的第三方供应链去实现高效、低成本的运营效果。餐饮零售化也可看作是供应链完善的一个红利或结果。

供应链是想从事零售化的餐饮品牌需要面对的问题之一。尤其是许多初创品牌，没有自己的食品生产线，只能寻求工厂OEM模式合作，品牌仅进行商品组装和贴标。然而在采购这一链条上，已消耗掉企业不少的利润空间。

一位在成都做自热火锅品牌的创业者告诉《每日经济新闻》记者，自热火锅的原料繁多，自己原本是在某知名火锅企业做品牌宣传类的工作，擅长和拥有的资源都在市场和品牌方面。这就造成了火锅里的食材是找食品原料厂买的，发热包是找专门做发热包的工厂做的，火锅底料也是托业内的朋友找人定制的。他售卖的自热火锅定价在28元至48元/盒之间，但40%的利润都用在了采购这一环节。

“不仅利润被赚走，因为我们品牌才刚成立，订货量不大，上游供应商比我们强势，不仅定价权在他们，有时订货量大也不敢催他们出货，今年春节期间我们就因为上游供应跟不上耽误了出货时间，底料的供应商还坐地起价”。春节后，这位餐饮零售业的创业者就开始重新考察上游供应商，争取找到更“靠谱”的合作伙伴。

此外，他还打算开发韩国年糕火锅、日本寿喜锅等产品，拓宽品类。

这位创业者在供应链上面对的难题并非个例。由于近年来供应链属于刚刚开发的状态，大企业可依靠大订单获得话语权，但小批量的订单还是会面临高原料成本、高物流成本等问题。

和君咨询合伙人、连锁经营负责人文志宏曾表示，餐饮零售化目前还有瓶颈。“一方面是餐饮食品的工业化问题，另一方面就是供应链的管理问题。因为在这个领域过去是非常分散的，未来餐饮企业包括餐饮零售化的企业如果想做好做大，除了在工业化这个环节很强之外，在供应链整体的管理方面也要很强大。其背后的本质，是需要整个餐饮产业链条的一个整体升级，通过整个产业链的分工发挥各自的优势，最后才能形成真正的竞争优势。”

而针对目前有关餐饮零售化已经出现“扎堆”和“过热”的声音，小龙坎相关负责人认为，餐饮作为消费者的日常化行为、刚需型产品，其对企业零售化仍持积极态度。但其也表示，餐饮企业需要坚持以产品为品牌核心，探索品牌差异化道路。

朱丹蓬也表示，归根结底，餐饮零售化的商业模式本质上讲还是快消品，考验的是餐饮企业出品的品质、品牌效应、服务体系和完善供应链下的客户粘性四个方面。