食材战争硝烟四起，餐饮业的竞争再次比拼“好吃”？

　　01. 品质升级趋势下，食材战争硝烟四起

　　在新消费观中，消费决策天平的支点已经由价格敏感偏移至品质敏感，消费者越来越关注餐饮消费的品质，包括食材品质、服务品质、体验品质等。消费升级的客观需要也推动着餐饮业从规模化发展进一步向高质量发展转变。

　　为了满足消费者对品质的追求，有的餐企全面升级VI，提供更好的场景体验;有的餐企加强员工培训，推出更体贴细致的服务;有的餐企则不断升级食材的品质，进而提升菜品品质，在“餐”这一核心服务上提升竞争力。

　　以食材升级为例，观察发现，近年来，越来越多餐企加入了食材大战，这点从食材供应链近年来的发展也可窥见一斑。

　　在品质升级趋势下，食材供应链的发展日益受到餐饮业关注。相关数据显示，2020年，食材供应链相关企业注册数量同比增长了91%，新增注册企业近500家，多家食材供应链企业都获得了千万级甚至亿级的融资。

　　在餐企端，“寻味”也日益成为企业经营的重要战略。为了寻找好食材，有的餐企深入田间地头，搜罗最乡土纯朴的食材。有的餐企则是飞到海外，把眼光放到全球寻找优质食材，在上游采购渠道上做延伸，开拓全球化采购。

　　02.全球食材“大聚会”，助力餐饮创新提质

　　如今的中国餐饮业，已成为全球食材的“大聚会”。《2020年中国进口食品行业报告》指出，2019年，中国进口食品来源地达189个，年度进口额908.1亿美元，比上年增长23.4%。其中，肉类及制品进口额更是突破了百亿美元规模。

　　不少国际高级食材进入了国内市场，从“以前既吃不到，也吃不起”变成“现在既吃得到，也吃得起”，消费者对于国际餐饮食材的认知也进一步提升，为餐饮企业产品创新留下了更多空间。

　　以猪肉为例，据海关数据统计，从2009-2018年的10年中，进口猪肉从13.5万吨增长到119.3万吨，年均增速达27.4%。即便在疫情的影响下，2021年1-2月份猪肉及猪副产品进口总量也达到了90万吨，同比增长25.2%。

　　随着国内餐饮业对进口高品质猪肉的需求不断增强，越来越多国家的猪肉开始进入中国市场。

　　4月15日，爱尔兰食品局在北京举办了“绿岛 至珍，‘猪’事宜人”汉普夏猪肉品鉴活动，为爱尔兰汉普夏猪供应商与国内餐饮企业搭建起了连接的桥梁。

　　据红餐网了解，汉普夏猪品种是现存的最古老的猪品种之一。相比起普通白猪肉，爱尔兰汉普夏猪肉采用纯天然谷物饲料和特有的悬挂式生产，猪肉瘦肉率非常高，且肉质瘦而不柴，细嫩多汁。

　　黄记煌品牌创始人，百胜中国中餐首席顾问黄耕受邀参与了这次活动，在他看来，目前的餐饮业中，有不少餐企都在深耕细分市场，而优质食材供应在这一过程中是不可或缺的，无论是模式的发展还是菜品的创新，都离不开好的食材。

　　“在贸易全球化时代，消费者不仅能吃到本土的产品，更能吃到像爱尔兰汉普夏猪肉这样的全球优秀食材。这些食材为餐饮运营提供了更广阔的发挥空间，如何去运用特殊食材、优质食材，是整个行业，特别是做个性化餐饮的企业需要去探讨的问题。”

　　活动现场，中国烹饪协会注册裁判周卫使用汉普夏猪肉进行了烹饪演示，也展现了进口高级食材给餐饮口味创新带来的无限可能。

　　其中，爱尔兰梅花肉结合西式及日料烹调方式，运用古法炭烤，口感焦香与香嫩相融。而梅菜扣爱尔兰猪小排、爱尔兰盐煎肉两道创新菜品则在中国传统菜品的基础上，结合爱尔兰猪肉特质调整烹饪方式，对口味进行了升级。

　　03.回归口味提升，高品质食材前景广阔

　　近年来，通过大品类创新突围的餐企越来越少，同质化成为不可遏制的趋势。

　　为了在行业竞争中建立壁垒，不少餐饮品牌将重心再次放到食材和口味升级上，通过高品质的食材突破已经形成的菜品口味定式，以此俘获消费者。

　　高品质的食材日益炙手可热，好吃、健康、安全可溯、绿色，缺一不可。

　　还是以猪肉为例，据爱尔兰食品局市场顾问王竹女士介绍，上文提到的爱尔兰汉普夏猪肉，品质之所以比普通猪肉更高，主要有四个原因：

　　爱尔兰有严格的猪肉质量保障计划，因此爱尔兰汉普夏猪肉“从农场到餐桌”全程可溯源。据了解，生猪在同一个农场配种和生长，在离开农场时，会打上耳标或者激光印章进行标记，其信息被传送到加工厂的产品可追溯代码中，因此每块爱尔兰猪肉从分销到生产再到原产地，全程可追溯，正应了后疫情时代对于食品安全保障的需求。

　　● 控制用药，健康无激素

　　爱尔兰汉普夏猪的养殖，严格遵守欧盟的规定，禁止使用任何生长激素，并且对兽医用药的管控也有严格全国数据库追踪管理。为了确保猪的健康成长，爱尔兰只用本土的天然谷物作为饲料来喂养生猪，所有谷物饲料，也都经过爱尔兰政府的质量认证。

　　●口感丰富，鲜嫩多汁

　　爱尔兰农场主要用本地采购的优质谷物喂养生猪，并仅使用具有可靠来源、经认证的饲料。这些生猪在成长到六个月左右进行宰杀，生产出的猪肉鲜嫩可口。

　　●绿色生产，生态环保

　　在严格的欧盟规定的基础上，爱尔兰在全国实行“源于绿色可持续农业生产计划”，对所有生猪农场和加工厂的作业流程实行管控，确保降低对环境的影响，实现和维护农业生产在经济上和生态上的可持续性。

　　事实上，消费升级的本质就是消费观的升级。美味、安全、健康、环保的爱尔兰汉普夏猪肉满足的不仅是消费者的口腹之欲，也满足了大家对健康饮食理念的追求。

　　未来，这样的高品质食材，也将成为餐饮业品质升级的关键。

　　结 语

　　品质优良的食材，既可能是产品创新的灵感，也可以是餐企差异化的招牌。

　　在消费升级的趋势下，消费者对于饮食的追求从吃饱到吃好，已经进一步走向了吃出特色。餐饮品牌在营销、服务发力的同时，或许更该回过头来，抓住餐饮服务的核心，从食材着手提升餐饮品质，不断为消费者打造更好的消费体验，才能不被市场淘汰。