如何放心食用鸡肉？

“速成鸡”并非激素鸡

　　鸡肉是生活中常见的盘中餐，尽管油炸鸡、红烧鸡、辣子鸡、白斩鸡样样美味，但鸡肉却并非所有人的“心头好”，因为人们一直以来在速成鸡的安全性上，都有一些担忧与疑惑。那么，速成鸡确实都是不安全的激素鸡吗？

　　阮光锋表示，所谓速成鸡，其实就是肉鸡，也叫快大型鸡。这些鸡之所以长得快，并不是因为喂了激素，而是靠优良品种——科学的遗传选种技术和“好吃好住”——现代化的养殖方式培育出来的。科学育种和饲养的肉鸡，吃500克饲料就能转化为大约350克肉，所以价格便宜。

　　20世纪80年代，饲料转化率单笼测定技术出现，肉鸡的良种选育加速发展。至今30多年间，肉鸡出笼时间从60多天缩短至30多天，平均每年缩短1天。目前规模化养殖的鸡，生长期大都在40—42天，体重一般可以达到2—2.5公斤。这个时段，鸡肉中的脂肪分布均匀，分割出来的鸡腿、鸡翅、鸡胸等部位大小适中。如果继续养下去，虽然还可以长得更大，但对于养殖户来说很不经济，所以此时是出栏宰杀的最佳时机。

　　因为集中养殖，肉鸡防病的压力增大，所以需要使用抗生素。用过抗生素的动物，肉中确实会有抗生素残留，但只要按照安全标准要求使用，并严格遵守休药期的规定，残留量不足以威胁人体健康。

　　大多数时候，饲养的肉鸡确实不如家养土鸡或者能在山野间“放飞自我”的“溜达鸡”好吃。阮光锋解释说，这是因为散养的鸡生长时间相对较长，客观上有利于一些风味物质的积累，所以家养的土鸡味道往往细腻味鲜。而肉鸡，因为其肌间脂肪和某些风味物质的沉积较少，所以确实味道稍差。但是，无论肉鸡还是土鸡，都是饮食中较为优质的蛋白质来源，其实并没有太多区别。

烹饪食用方法很重要

　　食用鸡肉时，想要美味与健康兼得，选对方法很重要。为此，阮光锋提醒消费者注意以下几点。

　　首先，要选鸡的低脂部位，优先吃鸡胸肉。阮光锋说，鸡肉不同部位的脂肪和热量相差很大，脂肪最少的是鸡胸肉，大腿肉次之，鸡翅脂肪最高。相关研究数据显示，100克鸡胸肉的热量是133千卡，而同重量鸡腿肉的热量则是181千卡。100克的鸡翅热量是194千卡，脂肪含量约为17.3克。除了鸡翅，鸡爪的脂肪含量也不少，每100克热量高达254千卡。因此，鸡的有些部位必须要控制摄入量，否则可能带来肥胖风险。

　　其次，尽量吃去皮鸡肉，少吃鸡皮。鸡皮的皮下组织脂肪含量较高。每100克鸡皮含46.1克脂肪，而每100克去皮鸡肉中的脂肪，大约只有0.7克。

　　第三，注意烹饪方法，少吃炸鸡、烤鸡，少喝鸡汤。虽然鸡肉肉质细嫩，适合各种烹调，但最好选择较为清爽的烹调方式，如白斩鸡、清炖鸡。香酥鸡、辣子鸡、炸鸡等，不仅营养成分损失，热量也比较高，不利于健康。阮光锋还提醒说，红烧鸡肉也要少放油和盐。同时，因为烤鸡时温度较高，容易产生丙烯酰胺、苯并芘等致癌物质，所以也要少吃。传统观念里，人们大多认为鸡汤更有营养，而炖汤后的鸡肉，鲜美程度下降，吃起来口感比较“柴”，常被人们嫌弃。其实，无论鸡汤、肉汤还是鱼汤，汤的蛋白质含量远不及肉块本身。因为汤的主要成分是水，一般好喝的鸡汤中油和盐都很多。

　　第四，注意鸡肉不能吃太多。我国膳食指南推荐每天摄入40—75克畜禽肉。吃太多，能量摄入过多，不利于健康。

有些部位谨慎食用

　　鸡身上的很多部位都很美味，但并不适合所有人食用。阮光锋提醒消费者留心以下几点。

　　首先，最好少吃或不吃鸡脖子上的皮。鸡脖子是鸡身上腺体集中的部位，脂肪和胆固醇含量相对较高，容易导致肥胖，诱发高血压、高血脂、糖尿病等慢性病。

　　其次，鸡的某些内脏器官，可能残留有毒物质（残留量因养殖条件不同而有所差别）。比如，鸡的肺泡，能容纳进入鸡体内的各种细菌，特别是嗜热菌，就算加热也不能完全杀死；胃脏（鸡胗）因为负责储存和磨碎食物，有害物质也可能在此残留。

　　此外，一只鸡和它吃入体内的有毒物质作斗争时，主要依靠肝和肾。因此，尽管鸡胗、鸡肝和鸡肾美味又有营养，但出于健康方面的考量，还是应该尽量减少食用次数和食用量。

　　最后是鸡屁股，除含有大量脂肪外，还聚集着无数个淋巴组织，淋巴中暗藏病菌、病毒、致癌物等有害物质，因此不建议食用。