“拥抱变化”：疫情下江苏中小餐饮老板们的坚守

南京：秦超和他的“百家分店”梦想

2011年，秦超大学毕业后考取了公务员，在鼓励“大众创新万众创业”的氛围下，决定创业，曾听到不少冷嘲热讽。当时，他暗下决心，自己以后要开出100家分店。

创业伊始，他在常州加盟了一家品牌寿司，除了做好堂食，他还寻思着如何拓宽渠道。他雇了几个年轻小伙，为有需要的客人送货上门。彼时，规模化的外卖业务尚未在二三线城市铺开。他在网上找到了一家外卖平台的邮箱地址，发邮件到北京，主题就是：请来我们这里开拓业务。2016年那一年，他的寿司店经营得风生水起，外卖订单量在全国同品类中名列前茅。他也因此从门店加盟商晋升为区域代理，积累到人生真正意义上的第一桶金。秦超认为，“自己找到了风口”。

后来因为种种原因，日料生意受到了很大影响，寿司店没能继续经营下去。加盟不行，那就自创品牌。有了餐饮经验的他，重头再来，到2018年，真的开到了将近百家分店。踌躇满志的他在南京租下一个400平方米的仓库，刚把食材和货物堆满仓库，次日，雪压金陵城，仓库垮了，将近100万元的投入打了水漂。

后来，秦超变卖自己原先投资的房产填补了损失。最近这几年又遇上疫情，门店的合伙人来来去去走了几波，让他心生唏嘘。

去年，秦超开始了第四次创业，创办了一家24小时营业的粥店，他决定“轻装上阵”，主攻客单价较低的“刚需”正餐店，主攻外卖。

跟疫情斗争，秦超有了自己的经验，他优化了自己品牌餐饮的门店模型，对人员和流程进行优化，摸索出一套应对疫情变化的经营模式。“我们加盟店的模式选择那些面积不大、投资不大的店铺。平日里生意忙的时候，店内员工只需要4人左右。假设有疫情，暂停堂食，需要多少人运转外卖，流程可以怎么优化，这些我都梳理好了。”秦超说，即便今年3-5月全国多城市疫情出现反复，他分布全国将近300家门店，没有一家倒闭。还有多半门店实现了正向盈利。“另外，不少门店都收到了美团的返佣，少的一月几百、多的一月几千，都是实打实的。”秦超觉得，就像母亲多年对自己的教导那样，希望一直都在、自己将“拥抱变化”，“现在外卖业务全国铺开、疫苗不断推广，政府不断有促消费活动，我相信餐饮行业的前景一直都在。”

苏州：左梦柯从“骑手”到“老板”

新冠肺炎疫情，对于刚创业没多久的左梦柯来说，他还觉得有点懵。他是个餐饮新手，在苏州开了一家湘菜店。开业才一个多月，店铺所在的区域就被列入中风险地区。

老家在河南农村的左梦柯，从前在厂里打过工、进饭店做过学徒，也当过骑手。他喜欢苏州，觉得机会多。当骑手送单时，穿梭在忙碌的街巷，他就觉得这块地方前景不错，“每天好多单”。送了将近两个月外卖，去年7月，朋友邀请他一起合伙开店，他马上答应了。

对于左梦柯来说，“打工的人，都有个开店的梦想吧！”从前他在厂里打工、在街头送外卖，他觉得都不算是稳定的工作。老婆孩子在农村老家，一直到苏州的小店开起来，他才觉得自己稳定下来，随即把家中老人、老婆孩子接过来。平日里，老人一边帮忙看着孩子，一边在店里帮忙。

然而，开业一个多月，遇上苏州疫情，“对新店的冲击太大了”。左梦柯一筹莫展，堂食人不多，外卖一天只有20多单。铺租、房租，一家老小的开支，都压在这个老实的河南汉子身上。

“做餐饮老板，光是能吃苦没有用，还要有实实在在的本事。”这是左梦柯真实的体悟，在外卖平台工作人员的帮助下，他开始学着改良外卖页面、增加曝光度等，一点点把外卖订单量拉上去。

“这家店就像我的孩子一样，我想一点一点把它做起来。”左梦柯说，从前进厂，一早上班，出来天黑，跟外界接触不多，日子就这样一天天过了。现在有了自己的店，觉得每天都很充实。目前，店内每天的外卖订单达到一百多单，一家人日子红红火火。

扬州：张雨朦的甜甜圈

只身在扬州开店的年轻女孩张雨朦，对疫情下扬州城空荡荡的街，至今还心有余悸，“街上什么人都没有”。

1999年出生的张雨朦毕业后成为一名导游，疫情后只能转行。只身离家到扬州，她需要找点什么来支撑自己留下来。从前业余时间喜欢烘焙，她决定把爱好变成事业，跟糕点老师学习进修了一段时间后，她在扬州开了一家面积很小的甜甜圈店。为了节源，她包揽了从原料购买、产品制作、售卖全部流程。每晚清洗完烘焙工具，夜已深。刚开业时，只能靠朋友、熟客帮衬，到店购买和外卖的营业额，仅能维持每天支出。

“开业容易守业难”，这是张雨朦的体会。对于她来说，这家甜甜圈店，是她留在异乡的最大支柱。甜点是她生活里的一抹甜，而她开了店，这抹甜就能传递出去。她还是想守着这家店。

2020年7月，扬州疫情比较严重的时候，让她觉得很意外的是，店里外卖忽然“爆单”了。虽然街上没有人，但外卖订单刷刷刷涌进店内。为此，她不得不在接收一阵订单后，短暂下线平台，快马加鞭做甜甜圈。等做好后，再上线外卖平台。“疫情里还能吃到这么好吃的甜甜圈，好甜。”张雨朦在外卖平台上看到了这样的留言，让她感动。

政府、外卖平台出台纾困政策，为中小商户加油

近年来、特别是今年以来，针对疫情较重地区服务业的困境，国家部委及各地政府陆续出台纾困政策，帮助市场主体减轻税费、社保、房租等负担。相关协会、商会也纷纷发声，帮助身处“倒春寒”的餐饮业增强渡过难关的信心。江苏出台“22条”措施、湖北出台“45条”措施、广东出台“47条”措施……各地因地制宜纷纷推出“地方版”纾困政策，切实帮助服务业领域困难行业恢复发展、渡过难关。

为响应政府号召、帮助受疫情影响严重及经营困难的中小餐饮商户提升“造血”能力，美团外卖发布了六项举措。从今年3月到12月，对疫情中高风险地区经营困难的中小餐饮商户，美团外卖实行技术服务费（佣金）减半优惠，且减半后每单1元封顶；对其他完成费率透明化的困难餐饮商户，会结合经营情况、困难程度进行评估，实行技术服务费5%封顶，预计超百万餐饮商户受益；对以外卖经营为主、特别困难的餐饮商户，还将进行定点帮扶。同时，还将为线上经营能力不足的困难餐饮商户免费提供“外卖管家服务”，以及云打印机、出餐宝等外卖接单设备，帮助商户开源增收。

秦超说：“作为创业老人，见过大风大浪，大风大雪，坚持下去，只要还有顾客吃饭，我对自己的餐饮生意就有信心。”

左梦柯还有一个需要完成的梦想。“苏州挺好的，公园很多，可以多带孩子转转。”因为一家人终于能生活在一起，左梦柯填补了之前对儿子陪伴的空白。他计划，以后如果攒够钱，在苏州落户和买房，一家人就此扎根。

张雨朦对未来充满信心：“疫情很苦，所以大家需要甜甜圈啊，疫情最终一定会过去的！”