预制菜是成为餐饮经营的最大变量

因为预制菜一头连着种养殖，一头连着消费，是典型的一、二、三产融合的产业，能够更全面地推动乡村振兴的实现。

对于餐饮业来说，预制菜也是未来重构经营模式的最大变量。供应链是餐饮的发动机，供应链是餐饮的兵工厂。并且预制菜汇集了更先进的新技术优势。

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预制菜是一次产业升级

2月13日，《中共中央国务院关于做好2023年全面推进乡村振兴重点工作的意见》发布。其中提到“提升净菜、中央厨房等产业标准化和规范化水平。培育发展预制菜产业”。这是预制菜首次被写入中央一号文件。

相关人士表明，“预制菜被正式写入中央一号文件，明确了未来产业的发展方向。在今后，预制菜行业会迎来更加健康、理性、蓬勃的发展。”

在过去的三年，餐饮行业最大的风口莫过于预制菜，如今又有中央添上一把火，再加上广东、山东、河南、四川等地政府相继提出加码预制菜，预制菜成为势不可当的风口。

以山东潍坊为例，2022年4月份印发的《潍坊市支持预制菜产业高质量发展九条政策措施》指出，对通过该市预制菜企业申报入选的国家海外高层次人才引进计划人选，给予每人200万元经费资助；对国家高层次人才特殊支持计划人选、泰山产业领军人才、泰山学者，给予每人100万元经费资助。

除此之外，预制菜还推动预制菜生产企业与高等院校和科研院所开展产学研合作，一方面及时有效研发预制菜新产品，帮助企业应对市场需求，另一方面为打造预制菜龙头企业提供基础条件。

目前，多地出台的文件都提及了引进、培育预制菜人才的相关内容，通过“真金白银”的政策措施，支持预制菜人才队伍建设，加快推进产业高质量发展。

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预制菜是实力派

预制菜可以有“网红”玩家，但是预制菜绝对不是“网红”。

预制菜的出现，不是为了直接满足消费者，而是要满足餐饮业的发展。你现在看到的预制菜，其实是一个“翠花”变“TINA”的结果。

在预制菜还是“翠花”的时候，它是针对B端餐饮企业的。而此时的预制菜企业就是低调，隐藏在餐饮企业的背后。

早期餐饮为了连锁加强了标准化，以此来确保口味的稳定性。由此，预制菜1.0阶段以“料理包”的形式出现。

预制菜2.0阶段，是半成品（净菜）和速冻产品。这也是餐饮连锁化的结果。随着餐饮规模变大，产生了中央厨房。之前，菜品操作在餐厅，此时菜品操作都放到了中央厨房。

现在的预制菜，属于3.0阶段，强调产品的“新鲜”。比如贾国龙功夫菜就是采用了液氮技术。特别要说的就是液氮技术，此前用在医疗上，比如医院用液氮保存精子。由此可见它的保鲜技术是非常高的。

因此，预制菜绝对不是“网红”，是餐饮业迭代升级的必然结果。

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预制菜将是餐饮的最大变量

这两年，经过资本“跑马圈地式”发展的预制菜，涌进来大量资本、技术和人才。同时也持续曝出行业热点，加快了“市场教育”的步伐。这种野蛮生长的节奏恰好也是相关企业储备综合性人才、梳理产品品类、寻求差异化产品、提升产品竞争力的关键期。

资本、技术、人才，重重优势的叠加聚合，预制菜已经成为新技术、新产业的结晶。预制菜变革了餐饮业传统的加工和生产方式，量产、标准化的生产，更能保证口味的稳定性；还能减少后厨人员，提高出餐速度，降低生产成本，这为餐饮品牌规模化提供了原动力。

比如，小酥肉与红糖糍粑、冰粉一样，都是火锅店内常备的餐前小吃。近几年，伴随着火锅市场规模的不断扩容，小酥肉的消费需求也水涨船高。而小酥肉的增长背后，就有预制菜的原动力。

据不完全统计，包括新希望美好食品、安井、双汇、三全、正大食品、海底捞、小龙坎等众多企业推出了小酥肉预制菜，这其中既有餐饮企业、食品企业、供应链企业，也有专门的预制菜企业。

如今，预制菜市场已经诞生了一批亿元级别的大单品，小酥肉就是其中之一。

甚至像新希望这样的实力企业，已成功孵化出十亿元级单品（小酥肉），同时还形成了数只五亿元级、亿元级产品及后备单品的储备。

现在，预制菜对餐饮业的影响就是制造“超级单品”。这对餐饮经营的影响就是同质化。消费者在不同餐厅吃到的东西，都是同一个供应商的。

未来，当预制菜自身的“品牌化”完成，赢得消费者的“高度信任”之后，将深度重构餐饮的经营法则。就像吸引我们去买一瓶农夫山泉的超市，最大的吸引力并不在于产品本身，而在于服务和体验。