我国豆浆行业现状及日美豆浆市场与标准
中国豆制品专业委员会秘书长 吴月芳
我国豆浆行业现状概述
一、我国目前豆浆产品的消费量
2002年，中国疾病预防控制中心翟凤英和马冠生教授牵头所做的中国居民营养与健康状况调查结果显示：我国日人均豆浆消费量约为12克（以干豆计）。据此推算，当时全国豆浆消费总量约550万吨左右，用于豆浆的大豆消费量约为70万吨。按照每年5%～10%的增长速度估算，目前我国豆浆的消费量应该在120万吨左右（以干豆计），以上数据均涵盖了消费者在家自制豆浆以及散装豆浆的消费量。
根据中国豆制品专业委员会的统计显示，我国每年豆浆的消费量约占传统豆制品消费总量的10%～20%，2012年全国用于豆制品的大豆消费量约600万吨，则豆浆的消费量为60～70万吨（该数据不包括消费者自制豆浆及散装豆浆）。
由此可以推算出，我国工业化生产的豆浆占全国豆浆总生产量的50%左右。
二、豆浆的分类及定义
按照形态来分，可将豆浆分为两大类：液态豆浆和固态的豆浆粉。
2011年，中国豆制品专业委员会组织起草并发布了《豆浆》（SB/T 10633-2011）行业标准，该标准对液态豆浆产品的划分和产品指标进行了确定和阐述。根据标准将豆浆分为豆浆、调制豆浆和豆浆饮料。
豆浆是指大豆（不包括豆粕及粉）经脱皮或不脱皮，经浸泡或不浸泡，加水研磨、加热等使蛋白质等有效成分溶出，除去豆渣后所得的总固形物含量在6.0%以上的乳状液。
调制豆浆是指大豆或食用豆粕经浸泡或不浸泡、加水研磨使蛋白质等有效成分溶出，除去豆渣后，添加或不添加豆油或其他的植物油脂、糖类、食盐等辅料，添加或不添加食品添加剂、食品营养强化剂，可采用高于巴氏杀菌或超高温灭菌等工艺过程制成的总固形物含量在6.0%以上的液体产品。包括调味豆浆和营养强化豆浆。
豆浆饮料是指调制豆浆、大豆蛋白粉（包括大豆豆浆液、豆浆粉、食用豆粕、去除豆渣的大豆植物蛋白粉等），添加或不添加果实的榨汁液（包括果肉及包含了果肉的汁液等）、蔬菜汁、乳及乳制品、其他杂粮谷物类粉末等加工成的总固形物含量在4.0％以上的乳状产品（风味原料的固形物含量比大豆固形物含量少；添加果实的榨汁液的原料的质量的比例应小于10％；不包括经乳酸菌发酵的饮料）。
根据《大豆食品工业术语（ S B / T 1 0 6 8 6 -2012)》，对豆浆粉的定义为：以大豆为主要原料，经脱皮或不脱皮，经浸泡或不浸泡，加水研磨、加热等使蛋白质等有效成分溶出，除去豆渣后，再经浓缩、喷雾干燥而制成的粉状产品。
三、豆浆的生产工艺
目前，我国液态豆浆的生产工艺主要有三种：
1.湿法生浆工艺：大豆精选—浸泡—研磨—浆渣分离—煮浆—过滤—原浆
2.湿法熟浆工艺：大豆精选—浸泡—研磨—煮浆—浆渣分离—原浆
目前我国传统豆制品企业仍主要采用生浆工艺；近几年有企业从日本引进了熟浆工艺，使得熟浆工艺开始普及。
3.半干法工艺：大豆精选—脱皮—失活软化—粗磨—精磨—离心分离—高温灭酶—脱气冷却—原浆
半干法工艺是日本和美国的主流豆浆产品（主要是调制豆浆）的生产工艺方式，目前国内已经有两家规模比较大的豆制品企业开始引进使用该法。
豆浆粉的生产工艺前期与半干法生产液态豆浆的前期工艺大致相同，后期的重点主要在喷雾干燥等工序。豆浆粉生产工艺：大豆精选—烘干—脱皮—粗磨—精磨—灭酶失活—离心分离—杀菌脱腥—配料—均质—浓缩—喷雾干燥—冷却--成品包装。
四、规模企业状况
2011年，中国豆制品专业委员会对豆制品行业规模企业（年销售额上千万元）开始进行分类统计，根据统计结果显示如下表：
从上表可以看出，液态豆浆增长较快，豆浆粉的增长基本趋于平和。
液态豆浆生产企业投豆量普遍增长幅度较大，如祖名增长了20.39%、豆豆集团增长了22.56%、上海张小宝增长了42.86%、太原金大豆增长了20%、南京果果增长了41.67%，维他奶则增长了近3.5倍。然而全国品牌亟待挖掘：不添加任何食品添加剂或是辅料的豆浆产品还未出现代表性的品牌；调制豆浆产品已崭露头角，如维他奶及地区品牌祖名、清美、白玉、豆豆厨、芳临等；豆浆饮料产品的品牌以维他奶、杨协成、祖名、清美等为主要代表。
豆浆粉产量虽然略有下降，但企业销售额有所增长，如：益海嘉里、维维等豆浆粉品牌的销售额增长均超过了15%以上。同时豆浆粉企业规模相对较大，品牌较多且产品比较集中，主要有维维、永和、金龙鱼、冰泉、龙王、冬梅、黑牛、南方、飞鹤等。
五、目前的市场渠道及产品
豆浆的市场渠道目前主要有四个方面：农贸市场，以现磨现卖或散装豆浆为主；早餐摊点，以现磨豆浆或简易纸杯包装的豆浆产品为主，该渠道消费量较大；餐厅：一类是品牌连锁快餐厅，以豆浆粉冲调为主，少数采用现磨或浓缩浆冲调，另一类是中餐厅，以饭店自磨豆浆为主，少数饭店则采用现成的包装产品；卖场：大型超市或连锁超市以固态豆浆粉为主，液态豆浆的包装产品较少，零售小卖部则只有少量的品牌豆浆粉产品。
在产品的包装形式上，液态豆浆的包装形式主要有：纸盒利乐砖、百利包、塑料瓶、自立袋、易拉罐、玻璃瓶等。豆浆粉主要以塑料袋包装，内含若干袋独立的小包装为主。
从口味上看，调制豆浆口味有淡味豆浆、甜味豆浆、黑豆豆浆、红枣豆浆、麦香豆浆、巧克力味豆浆；豆浆饮料有：甜味、巧克力味等。豆浆粉则包括了原味、甜味、麦香及钙强化型等。
六、我国豆浆行业管理现状
我国豆浆行业的管理目前还较为混乱。
首先，豆浆和豆浆粉企业在申报QS时，其申报身份是在不同的类别中，液态豆浆生产的许可证可在两类产品中申请：一个是豆制品（非发酵性豆制品），另一个是饮料（蛋白饮料类），而豆浆粉生产许可证的申报则是在饮料内申证。由于豆制品和饮料是两个不同的申证类别，有着不同的申证和审查细则，因此企业申报何种类别将影响到该产品今后的定位。
第二，行业管理的标准状况。除了针对食品的基础性安全标准外，目前豆浆类产品的国家强制性标准有两个：《非发酵性豆制品及面筋卫生标准》（GB2711），《植物蛋白饮料卫生标准》（GB16322）。在国家豆制品或者豆浆、豆浆粉安全标准尚未出台之前，该两项卫生标准视同国家安全标准。值得一提的是，2013年9月卫生部发布公告：现有的食品产品标准（包括卫生标准、安全标准和带强制条文的产品标准）进行清理，将《非发酵性豆制品及面筋卫生标准GB2711》和《发酵性豆制品卫生标准GB2712》整合为《食品安全国家标准 豆制品》，将《植物蛋白饮料卫生标准》废止整合到《食品安全国家标准 饮料》。这将涉及到今后产品是参照豆制品来管理，还是参照饮料来进行管理。
从产品质量标准情况来看，目前我国与豆浆有关的产品质量标准主要有5个，均为推荐性标准。液态豆浆有：《非发酵豆制品》GB/T22106、《豆浆》SB/T10633、《植物蛋白饮料豆奶（豆浆）和豆奶饮料）》QB/T 2132、《早餐工程食品 植物蛋白饮料》SB/T 10506，豆浆粉为《速溶豆粉和豆奶粉》GB/T 18738。
七、行业存在的问题
1.有关豆浆行业的法规和标准体系尚不完善。现在可以制定标准的部门很多，标准也很多，企业却无所适从，不知道该如何选择一个适合自己的标准。同时标准之间的质量指标要求也不尽相同，对企业在执行标准时造成了一定的困扰，这也导致了企业之间的竞争不公。
2.名称和产品属性混淆、产品标识混乱。虽然目前的行业标准中有豆浆饮料的分类，但市面的包装上普遍标识却都是豆浆。可以说这种标识上的混乱，对整个行业的规范带来了不良影响，同时也不利于企业今后的发展。
3.企业对产品定位不明确。名称标识和产品属性的混乱，导致了企业对产品定位的不明确，例如生产的产品明明是大豆蛋白饮料类，但又将其定位于豆制品而放置在豆制品类的货架上，那么当消费者在购买饮料时无法从饮料的货架上找到此类产品，而当他们希望购买豆浆作为蛋白质营养补充时，却发现该产品蛋白质含量很低，自然也不会购买，这就是由于产品定位不明确所导致。
4.产品质量还在低层次徘徊，既口感好又天然健康的高品质产品缺乏。
5.工艺技术普遍较落后，行业缺乏高级工艺技术研发人员。
6.市场营销管理人员缺乏。现在豆浆企业依然是先有产品再找市场，并没有形成从市场决定生产的理念。
日美豆浆市场与标准
一、日本豆乳(豆浆)市场与标准
在日本，将豆浆称之为豆乳。日本对豆浆的统计至少从1983年就已开始，因此实际的豆浆消费历史应该更早。根据《豆腐之书》系列丛书作者威廉•夏利夫的记载：自鉴真把豆腐带到了日本后，日本人即开始饮用豆浆。由此可见，日本的豆浆历史十分悠久。
（数据来源：日本农林水产省）
1.日本豆乳（豆浆）的分类、定义及要求日本的豆乳（豆浆）类产品分三类：豆乳（豆浆），调制豆乳（豆浆），豆乳（豆浆）饮料。根据《日本农林标准 豆浆类》，豆乳是指大豆（不包括大豆粉及脱脂大豆，以下同）经浸泡、研磨、加热等使蛋白质及其他成分溶出，再经去渣后得的乳状浆液（以下称大豆豆浆液），大豆固形物达8%以上的产品。
调制豆乳：1.大豆豆浆液通过添加豆油及其他的植物油脂、糖类、食盐等调制而成的乳状液体，或2.脱脂加工大豆(或大豆和脱脂大豆混合物)加热水研磨使蛋白质及其他的成分溶析出，再除去豆渣纤维而得的浆状液，加入豆油及其他的植物油脂、糖类、食盐等调料而制成的乳状液；大豆固形物成份在6％以上的产品。
豆乳饮料：1.调制豆乳液或调制脱脂大豆豆浆液、大豆蛋白粉混合而成的乳状饮料，或2.调制豆浆液，调制脱脂大豆豆浆液或调制豆浆粉浆液添加果实的榨汁液、蔬菜的榨汁、乳及乳制品、其他杂粮谷物类粉末等加工成的乳状饮料（添加果实的榨汁液的原料重量比例应小于10％；添加乳或乳制品的成分固形物含量应小于3％，不包括经乳酸菌发酵的饮料）；大豆固形物成分在4％以上(添加重量的比例在5％-10％果实的榨汁液的，大豆固形物成分应在2％以上)的产品。
2.市场的品牌及产品
在日本的超市中，豆乳（豆浆）与牛奶一样排列在冷藏柜和常温货柜上，调制豆乳（豆浆）和豆乳（豆浆）饮料主要以利乐砖、利乐枕为主，产品和种类十分丰富，分别超过10个口味。
品牌方面，纪文豆浆位列第一，大约占到市场的50%左右，其次是丸三爱，占20%—25%，第三位是福连和不二集团托拉克，在市场的占有率均为5%，这里需要特别指出的是，上述豆浆品牌企业主要以生产调制豆浆为主，而其他20%的市场，主要为生产豆腐等传统豆制品企业所占有，他们生产的豆浆以传统原味豆浆为主，包装大多采用瓶装，虽然在销量上不及调制豆浆大，但在日本依然受到了很好的保护和延续，且豆浆的浓度可达到12%和13%，产品的价格也更昂贵。
3.日本豆乳（豆浆）行业相关标准
包括生产技术标准、品质标示标准和产品质量标准。
（1）生产者认定的技术要求——豆乳企业生产技术标准（JAS规格） 分别针对豆乳类生产企业和对从事流通的企业提出要求，具体包括五个方面的要求：①制造或加工、保管、品质管理及评价的设施；②品质管理的实施方案；③负责质量管理的人员资质及数量；④组织评价体系及实施方案；⑤负责评价的人员资质及数量。
（2）产品的品质标示要求——豆乳类产品品质标示标准（JAS规格） 该标准主要包括：①产品名称标示：（豆乳、调制豆乳 、豆乳饮料）；②大豆固形物成分；③原材料名称；④大豆原料：产地、是否转基因；⑤原材料按照使用量从高到低排列；⑥添加剂名称及顺序（按照使用量从高到低）；⑦净含量；⑧赏味期限；⑨保存方法；⑩生产者名称及地址。标准中特别强调：不能使用“天然”“自然”“生”“新鲜”等词汇。
其它的产品品质标示要求还有：加工食品的品质标示标准（JAS规格）、转基因食品的品质标示标准（JAS规格）。
（3）产品质量要求——豆乳类 农林规格（JAS规格） 包括了对豆浆、调制豆浆、豆浆饮料的定义和质量要求（如前不再赘述）。
二、美国豆浆（soymilk）市场与相关的行业标准
1.美国豆浆市场及品牌
在美国，豆浆是从20世纪80年代开始流行起来的。一般在食品超市中的冷藏展示柜区域和健康食品区域都能找到豆浆产品。在普通的食品超市冷藏区域主要品牌有Silk（丝秀）、SoyDream（豆梦）和WildWood Organics（林野有机）等；华人超市的冷藏区域品牌有：Silk、vitasoy(维他奶)、恒利、杨协成等。在健康食品区的主要豆浆品牌有Silk和WestSoy（西豆）等。
超市的产品主要分豆浆和豆浆饮料两大类。豆浆口味主要有原味型、调制型香草味、巧克力味、草莓味、杏仁味；豆浆饮料口味则更丰富。此外，有机豆浆产品占据较大的市场份额。
2.美国豆浆的生产工艺及原料使用
在美国，豆浆的加工工艺和生产技术发展较快，主要以半干法工艺生产浓缩豆浆（蛋白质含量达6%以上），再将浓缩豆浆液进行调制和灌装。原料方面采用IP（Identity Preservation）特性保护大豆或有机大豆。
（数据来源：北美大豆食品协会）
3.美国豆浆行业相关标准
北美大豆食品协会成立的豆浆标准委员会于1996年制定了豆浆的产品标准，并在USDA备案。1997年，该协会向FDA递交了一份请愿书，主要是规范豆浆名称标示，并在FDA进行了备案。
《豆浆（soymilk）》产品标准是协会标准，属推荐性标准，主要内容有：目的；豆浆历史及术语及其他国家的标准情况；豆浆产品的定义和分类；豆浆产品标签，包括常规标签、使用日期标签、冷藏信息标签；豆浆微生物指标。
其对豆浆的定义为：豆浆是一种复合的液态食品——可以是以水榨取的全大豆的固形物和水分，或者是用食用级大豆蛋白固形物、豆油和水调制而成。其提供的基本组分含量应满足分类标准规定的要求。豆浆产品应采用热处理以灭活豆浆中可能存在的抗营养因子，如胰蛋白酶抑制剂，充分杀菌以保证食品安全。豆浆中可以加入植物油、甜味剂、盐、调味料或其他功能或调味成分。产品成品中大豆蛋白和脂肪含量应符合相应的分类豆浆标准中的规定。
豆浆产品根据组分（有大豆蛋白质、脂肪及总固形物浓度）分为为豆浆、豆浆饮料、豆浆粉和浓缩豆浆。质量指标如下表。
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